Brot

Christstollen mit Cranberries

2014/11/28

Hand hoch wer keine Rosinen mag! Vor meinem imaginären Auge sehe ich jetzt ungefähr ein halbes Klassenzimmer mit erhobenen Händen, denn ich habe das Gefühl, dass 50 % der Menschen in meinem Alter keine Rosinen mögen. Es heißt, dass man sich mit dem Älterwerden an vieles gewöhnt. So esse ich mittlerweile Dinge, die ich früher nicht mal angeschaut hätte. Rosenkohl (der Klassiker), Pilze oder auch Käse um mal einige Beispiele zu nennen.

Mit den Rosinen ist das noch so eine Sache. Früher war ich bitter enttäuscht wenn ein bestellter, heiß ersehnter Apfelstrudel zu 80% aus Rosinen bestand oder sich der leckere Kuchen vom Bäcker als Rosinenbombe entpuppt hat. Mittlerweile esse ich die runzeligen Dinger mal ganz gerne, dann aber in Maßen. Ein paar Rosinen am Müsli, einige im Hefebrötchen und ja, auch im Stollen dürfen sich Rosinen verstecken.

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stollen 1 [/one_half][one_half] stollen2 [/one_half][/row_fluid]Moment mal! Was heißt hier „dürfen“ werden sich jetzt Einige fragen. An einen echten Stollen gehören nicht nur ein paar, sondern sogar eine ganze Menge Rosinen. Das stimmt! Und dazu kommen dann noch Massen an kandierten Orangen und Zitronen, ach ja und Rum. Alles Sachen auf die ich nicht wirklich fliege und das ist dann wohl auch der Grund, warum ich als Kind kein großer Freund vom Christstollen war. Und das habe ich ganz ohne psychologische Hilfe herausgefunden.

Meine Beziehung zum Stollen ist nämlich etwas gespalten. Ich mag die Tradition, die dahinter steckt, immerhin wurde der erste Stollen namentlich schon im 14. Jahrhundert erwähnt. Prinzipiell schmeckt mir so ein Stollen ja auch aber ich finde, dass in gängigen Supermärkten oft trockene Vierkanthölzer verkauft werden, welche die Bezeichnung eigentlich gar nicht verdient hätten.

stollen3

Grund genug meinen eigenen Stollen zu basteln. Aus einem alten Kochbuch diente mir ein noch älteres Stollenrezept als Basis. Ich habe die Rosinenmenge auf ein Minimum reduziert und statt dem kandierten Obst sorgen getrocknete Cranberries für einen leicht säuerlichen Geschmacksausgleich.

Cranberrystollen (ergibt 2 kleine oder einen Monsterstollen, wie ich nach dem Backen erschrocken feststellen musste)

  • 500 g Mehl
  • 1 Würfel Frischhefe
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL geriebene Orangenschale (Bio)
  • 180 ml Milch, lauwarm
  • 230 g Butter, sehr weich
  • 160 g Zucker
  • 100 g Cranberries
  • 40 g Rosinen
  • etwas Rum
  • etwa 30 g Butter zum Bestreichen des Stollens
  • Puderzucker

Die Rosinen am Vorabend in soviel Rum einweichen, dass sie gerade bedeckt sind. Über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Kuhle drücken. Die Milch erwärmen bis sie lauwarm ist und die Hefe darin unter Rühren auflösen. Die Hefemilch vorsichtig in die die Mehlkuhle gießen und mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Diesen Vorteig nun 45 Minuten gehen lassen.

Salz, Orangenschale, Zucker und Butter dazugeben und mit den Finger verrühren bis keine Mehlklumpen mehr zu erkenne sind. Den Teig nun 3-5 Minuten durchkneten. Abgedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen. Ziel ist es, dass der Teig „anspringt“, vor dem Weiterarbeiten sollte eine Volumenvergrößerung sichtbar sein.

Nun das Trockenobst vorsichtig in den Teig einarbeiten bis es gleichmäßig verteilt ist. Hierbei nur ganz vorsichtig kneten, damit die Rosinen nicht zerplatzen und den Teig verfärben. Nochmal abgedeckt gehen lassen bis der Teig wieder deutlich an Volumen zugenommen hat. Bei mir hat es 1,5 Stunden gedauert ist aber abhängig von der Raumtemperatur.

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft ist hier nicht empfehlenswert). Den Stollen länglich ausrollen (wer will teilt ihn jetzt in zwei Hälften) und eventuell einmal zum Drittel länglich einschlagen (muss aber nicht sein). Den Stollen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und etwa 30 Minuten (2 kleine Stollen) bis 40-45 Minuten (Monsterstollen) backen bis die Oberfläche goldbraun leuchtet.

Kurz vor Ende der Backzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Der Stollen sollte mit mehreren Schichten Butter bepinselt und dick mit Puderzucker bestreut werden solange er noch heiß ist.

Vor dem Essen den Stollen abkühlen lassen.

Habt einen schönen ersten Advent. Ich verbringe ihn an der Ostsee!

Zwischen Wutanfall und Tiefenentspannung: Das Sauerteigbrot

2014/11/20

Das Brot ist gut, wenn die Krume locker ist und löchrig wie ein Schweizer Käse. Die Kruste soll kräftig gebräunt sein. Beim Einschneiden gibt sie einen knuspriges Knacken von sich. Es ist nicht leicht das perfekte Sauerteigbrot zu backen, dafür ist der Sauerteig viel zu launisch und sensibel – ein wildes Tier, das gezähmt werden will. Ich habe vier Anläufe gebraucht um ein halbwegs anständiges Sauerteigbrot zu backen.

Ich bin ja nicht wählerisch aber mein lieber Freund hat sich erst mit viel gutem Zureden getraut mein viertes Brot zu probieren. Und er lag richtig, alles davor war Schrott. Und doch habe ich mir die misslungenen Brote runter gequält, denn ich konnte es nicht über mich bringen stundenlange Arbeit und Herzblut einfach in den Müll zu werfen.

 

Ein trauriger Klumpen Brot

Mein allererster Versuch war wohl der Schlimmste. Eine Woche zuvor hatte ich liebevoll einen Sauerteigansatz aus Roggenmehl gezüchtet, die logische Folge war dann also ein solides Mischbrot zu backen. Hätte ich gewusst, dass die Kombination Roggenmehl und Wasser klebt wie Tapetenkleister hätte ich mich anders entschieden. Nach einer Viertelstunde Wrestling mit dem Brotteig, die Küche sah aus wie ein Schweinestall, habe ich die Masse mit letzter Kraft zu einem zähen Kloß geformt. Als es Zeit war ihn in den Ofen zu schieben blieb die Hälfte in der Schüssel hängen. Zu allem Überfluss ging das Brot beim Backen kaum auf, sondern lief stattdessen platt wie ein trauriges Fladenbrot. Ich habe zwei Tage gebraucht bis ich die getrockneten Teigreste von meinen Händen und Armen los wurde.

Auch die anderen Brote, diesmal ausschließlich aus Weizenmehl waren Problemkinder. Dann bin ich auf dieses Rezept vom Plötzblog (s.u.) gestoßen und plötzlich lag da ein richtig gutes Brot auf meinem Tisch! Das erste gelungene Brot wurde gefeiert als ob es gerade sprechen gelernt hätte. Ich konnte nicht aufhören Butter und Salz darauf zu schmieren. Ich beschloss vorerst bei dem Rezept zu bleiben und die folgenden Brote wurden tatsächlich immer besser.

 

Ein Sauerteigbrot schmeckt mit seiner wilden Hefe und milden Säure nochmal ganz anders als es ein einfaches Hefebrot jemals könnte. Außerdem ist so ein Brot länger haltbar. Ich kann jedem, der regelmäßig Brot backt/ backen möchte, empfehlen einen Sauerteig anzusetzen. Man muss am Ende gar nicht ausschließlich mit Sauerteig backen, sondern kann diesen mit herkömmlicher Hefe kombinieren. Dann läuft man weniger Gefahr, dass das Brot nicht aufgeht und hat trotzdem das unvergleichliche Sauerteigaroma.

tartine country loaf #1

Hilfreiche Links/Bücher:

1. Wie man einen Sauerteigansatz herstellt:

  • Sauerteigansatz nach Pöt aus dem Sauerteigforum
  • etwas aufwändiger und in englisch (grob nach Chad Robertson a.k.a der Brotguru, ich persönlich wäre aber nicht ganz so pingelig mit den Mengenangaben auf ein paar Gramm mehr oder weniger kommt es beim Sauerteig züchten dann auch nicht an)

2. Rezepte, Tipps und hilfreiche Links

  • Plötzblog: endlose Rezepte, viele FAQ’s zum Brotbacken, hat auf jede Frage eine hilfreiche Antwort!
  • Sauerteigforum + dazugehöriges e-book für nur 3 Euro: für mich der perfekte Einstieg in’s Backen mit Sauerteig, im Buch werden ganz grundsätzliche Dinge erklärt, es gibt Schritt-für-Schritt-Anleitungen und am Ende auch einige Rezepte
  • Wild Yeast Blog (engl.): ebenfalls riesige Rezeptsammlung und Tipps zum Brotbacken
  • The rise and rise of sourdough bread (engl.): Eine Geschichtsstunde des Brotbackens. Ein unterhaltsamer Artikel, der nicht nur die Herkunft, sondern auch die Vorteile von Sauerteig erläutert. (klingt jetzt irgendwie lahm aber der Artikel ist wirklich gut.)

3. Bücher

  • Brot von Bernd Armbrust: Hier findet man viele interessante bis außergewöhnliche Brotrezepte, von denen die meisten aus einer Kombination von Sauerteig und Hefe gebacken werden. Es handelt sich um ein reines Rezeptbuch, lediglich am Anfang werden kurz die Grundlagen zu verschiedenen Getreidesorten, Hefeteig und Sauerteig sowie dessen Herstellung erklärt.
  • Der Sauerteig – das unbekannt Wesen: Komischer Name aber hilfreiches Buch zum Thema Sauerteig zu einem unfassbar günstigen Preis.
  • Tartine Bread von Chad Robertson: Ein Buch über das berühmteste Brot San Fransiscos. Hier geht es auch um die Brotphilosophie und es wird beschrieben wie man das „Tartine Bread“, berühmt durch seine milde Säure und extrem großporige Krume, auch zuhause hinbekommen kann. Momentan kostet das ebook bei amazon nur 2,49€ (warum eigentlich?)

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