Zwischen Wutanfall und Tiefenentspannung: Das Sauerteigbrot

2014/11/20

Das Brot ist gut, wenn die Krume locker ist und löchrig wie ein Schweizer Käse. Die Kruste soll kräftig gebräunt sein. Beim Einschneiden gibt sie einen knuspriges Knacken von sich. Es ist nicht leicht das perfekte Sauerteigbrot zu backen, dafür ist der Sauerteig viel zu launisch und sensibel – ein wildes Tier, das gezähmt werden will. Ich habe vier Anläufe gebraucht um ein halbwegs anständiges Sauerteigbrot zu backen.

Ich bin ja nicht wählerisch aber mein lieber Freund hat sich erst mit viel gutem Zureden getraut mein viertes Brot zu probieren. Und er lag richtig, alles davor war Schrott. Und doch habe ich mir die misslungenen Brote runter gequält, denn ich konnte es nicht über mich bringen stundenlange Arbeit und Herzblut einfach in den Müll zu werfen.

 

Ein trauriger Klumpen Brot

Mein allererster Versuch war wohl der Schlimmste. Eine Woche zuvor hatte ich liebevoll einen Sauerteigansatz aus Roggenmehl gezüchtet, die logische Folge war dann also ein solides Mischbrot zu backen. Hätte ich gewusst, dass die Kombination Roggenmehl und Wasser klebt wie Tapetenkleister hätte ich mich anders entschieden. Nach einer Viertelstunde Wrestling mit dem Brotteig, die Küche sah aus wie ein Schweinestall, habe ich die Masse mit letzter Kraft zu einem zähen Kloß geformt. Als es Zeit war ihn in den Ofen zu schieben blieb die Hälfte in der Schüssel hängen. Zu allem Überfluss ging das Brot beim Backen kaum auf, sondern lief stattdessen platt wie ein trauriges Fladenbrot. Ich habe zwei Tage gebraucht bis ich die getrockneten Teigreste von meinen Händen und Armen los wurde.

Auch die anderen Brote, diesmal ausschließlich aus Weizenmehl waren Problemkinder. Dann bin ich auf dieses Rezept vom Plötzblog (s.u.) gestoßen und plötzlich lag da ein richtig gutes Brot auf meinem Tisch! Das erste gelungene Brot wurde gefeiert als ob es gerade sprechen gelernt hätte. Ich konnte nicht aufhören Butter und Salz darauf zu schmieren. Ich beschloss vorerst bei dem Rezept zu bleiben und die folgenden Brote wurden tatsächlich immer besser.

 

Ein Sauerteigbrot schmeckt mit seiner wilden Hefe und milden Säure nochmal ganz anders als es ein einfaches Hefebrot jemals könnte. Außerdem ist so ein Brot länger haltbar. Ich kann jedem, der regelmäßig Brot backt/ backen möchte, empfehlen einen Sauerteig anzusetzen. Man muss am Ende gar nicht ausschließlich mit Sauerteig backen, sondern kann diesen mit herkömmlicher Hefe kombinieren. Dann läuft man weniger Gefahr, dass das Brot nicht aufgeht und hat trotzdem das unvergleichliche Sauerteigaroma.

tartine country loaf #1

Hilfreiche Links/Bücher:

1. Wie man einen Sauerteigansatz herstellt:

  • Sauerteigansatz nach Pöt aus dem Sauerteigforum
  • etwas aufwändiger und in englisch (grob nach Chad Robertson a.k.a der Brotguru, ich persönlich wäre aber nicht ganz so pingelig mit den Mengenangaben auf ein paar Gramm mehr oder weniger kommt es beim Sauerteig züchten dann auch nicht an)

2. Rezepte, Tipps und hilfreiche Links

  • Plötzblog: endlose Rezepte, viele FAQ’s zum Brotbacken, hat auf jede Frage eine hilfreiche Antwort!
  • Sauerteigforum + dazugehöriges e-book für nur 3 Euro: für mich der perfekte Einstieg in’s Backen mit Sauerteig, im Buch werden ganz grundsätzliche Dinge erklärt, es gibt Schritt-für-Schritt-Anleitungen und am Ende auch einige Rezepte
  • Wild Yeast Blog (engl.): ebenfalls riesige Rezeptsammlung und Tipps zum Brotbacken
  • The rise and rise of sourdough bread (engl.): Eine Geschichtsstunde des Brotbackens. Ein unterhaltsamer Artikel, der nicht nur die Herkunft, sondern auch die Vorteile von Sauerteig erläutert. (klingt jetzt irgendwie lahm aber der Artikel ist wirklich gut.)

3. Bücher

  • Brot von Bernd Armbrust: Hier findet man viele interessante bis außergewöhnliche Brotrezepte, von denen die meisten aus einer Kombination von Sauerteig und Hefe gebacken werden. Es handelt sich um ein reines Rezeptbuch, lediglich am Anfang werden kurz die Grundlagen zu verschiedenen Getreidesorten, Hefeteig und Sauerteig sowie dessen Herstellung erklärt.
  • Der Sauerteig – das unbekannt Wesen: Komischer Name aber hilfreiches Buch zum Thema Sauerteig zu einem unfassbar günstigen Preis.
  • Tartine Bread von Chad Robertson: Ein Buch über das berühmteste Brot San Fransiscos. Hier geht es auch um die Brotphilosophie und es wird beschrieben wie man das „Tartine Bread“, berühmt durch seine milde Säure und extrem großporige Krume, auch zuhause hinbekommen kann. Momentan kostet das ebook bei amazon nur 2,49€ (warum eigentlich?)

5 comments

  • Theresa

    liebe Christine, Hut ab, dass du dich in dieses Abenteuer begeben hast! Das klingt nach spannenden Brotbackerlebnissen! Ich weiß, eines Tages werde auch ich mich an den Sauerteig wagen – selbstgebackenes Sauerteigbrot ist einfach das höchste der Gefühle! ;) Wenn es soweit ist, komme ich wahrscheinlich noch mal auf deine Erfahrungen zurück! Ganz liebe Grüße und dir ein schönes Wochenende! Theresa

    • christine

      Oh ja, es ist wirklich ein tolle Gefühl ein sehr heißes und dampfendes Brot, das man sein eigen nennen kann, aus dem Ofen zu holen. Ich bin so froh und auch stolz, dass ich nach dem ersten misslungenen Versuchen nicht aufgegeben habe, sondern dran geblieben bin. Mittlerweile bin ich ganz versessen und verschlinge alles was ich zu dem Thema finden kann. Schlimm ist das ;)
      Ich kann es wirklich nur empfehlen!

  • susanne

    Oh das hast du so herrlich beschrieben!! Das Rezept habe ich auch schon ausprobiert, aber ich habe das Gefühl bis ich zufrieden bin müssen noch viele Brote durch meinen Ofen wandern :)

    • christine

      Danke Susanne! Ich denke mit der Zeit wird man auch ein bisschen anspruchsvoller. Es gibt noch so viele Sachen, die ich an meinen Broten verbessern möchte, allen voran die Optik, wenn ich mir den Laib so anschaue. Mit dem Geschmack bin ich schon ganz zufrieden aber die Krume könnte immer noch ein bisschen großporiger sein.
      Man wird ehrgeizig ;)

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